Necessario: Una ( o due , o quattro ) beccaccia/e , spennata anche alla fiamma,pulita,lavata,aperta

- tutte le interiora lavate messe nel frullatore sino ad ottenere una crema-poltiglia ; aggiungere odori,spezie,sale,pepe poi una mezza salsiccia grassa ( ½ x 1 beccaccia) e qualche goccia di aceto balsamico di Modena tutto frullare ancora ;
- soffriggere tutto il frullato in burro con cipolla (poca) e ½ spicchio d’aglio , salvia,ginepro : soffriggere a fuoco lento (un po’ di cognac ) sino ad una cottura media.
- il frullato-soffritto (meta’ del tutto) va “legato” con un po’ di fecola di patate (o farina) ed un po’ di pan-grattato sino ad ottenere un pastone morbido , con il quale si riempiono le beccacce: queste vanno poi cucite o legate a tenuta con dentro anche una foglia di alloro.
- le beccacce così preparate in un tegame o pentola di coccio capiente vanno poste a cuocere – prima con una sfiammata – con fuoco molto lento , con olio,sale,pepe,ginepro,spezie,alloro e con un po’ di salsiccia frantumata , bagnare con vino bianco secco . Far evaporare tenendo il coperchio alternativamente aperto e chiuso e rigirando gli uccelli. A metà cottura un po’ di cognac.

- A parte : nel tegamino completare la cottura a fuoco lentissimo della metà del frullato-soffritto anche qui bagnando con vino bianco secco. : questo servirà per crostini su pane casereccio abbrustolito e . per coprire un po’ le beccacce sui piatti servite con pureè .

-Cottura delle beccacce , circa un’ora e mezza , verificando con la forchetta sul petto.

Vino : Niffo (rosso Terre del Sillabo di Lucca) , o Barbaresco , o Barolo .

BUON APPETITO