Regina in Cucina - ricetta 5

Beccaccia farcita da: Girarrosto - Maria Luisa Incontri - Editoriale Olimpia
Preparare due beccacce, sbuzzarle e conservare intestini e fegatini. Lasciandole attaccata la testa, disossare una beccaccia togliendo soltando l'osso dello sterno e le ossa della schiena e facendo attenzione di non sciupare la pelle. Spolpare tutta la carne dell'altra beccaccia e passarla alla macchina tritatutto; circa la metà di questa carne sarà messa da parte e il resto deve essere mescolata con del lardo fresco passato alla macchina. Aggiungere sale, pepe, pezzettini di tartufo nero, un pizzico di aromi da salmì, un cucchiaino di cognac e con questa farcia riempire la beccaccia disossata, cucirla e fasciarla in un pezzo di rete di maiale che fisserete con dello spago. Cuocere la beccaccia farcita in un tegame con olio; quando sarà ben rosolata, aggiungere un pò di vino bianco secco e dopo che questo sarà evaporato, qualche cucchiaiata di brodo.Far stufare a fuoco molto moderato. Prendere il resto di carne di beccaccia passata dalla macchina e cuocerla in un tegamino al burro insieme alle budelline ed ai fegatini; condire con sale e pepe e quando tutto sarà cotto, bagnare con del brodo preparato con le carcasse delle beccacce e odori. Passate tutto dallo staccio insieme al fondo di cottura della beccaccia farcita per ottenere una purèe finissima. Rimettere al fuoco la purèe, aggiungere del brodo per renderla cremosa e, al momento di servire, un cucchiaio scarso di panna. Togliere la beccaccia farcita dal suo involucro di rete, tagliarla delicatamente per metà e accomodarla su dei crostoni di pane che avrete preparato in un vassoio piuttosto fondo. Versate sulla beccaccia la salsa ottenuta con la purèe e servire.

Beccaccia farcita
da: Girarrosto - Maria Luisa Incontri - Editoriale Olimpia

Preparare due beccacce, sbuzzarle e conservare intestini e fegatini. Lasciandole attaccata la testa, disossare una beccaccia togliendo soltando l'osso dello sterno e le ossa della schiena e facendo attenzione di non sciupare la pelle.
Spolpare tutta la carne dell'altra beccaccia e passarla alla macchina tritatutto; circa la metà di questa carne sarà messa da parte e il resto deve essere mescolata con del lardo fresco passato alla macchina.
Aggiungere sale, pepe, pezzettini di tartufo nero, un pizzico di aromi da salmì, un cucchiaino di cognac e con questa farcia riempire la beccaccia disossata, cucirla e fasciarla in un pezzo di rete di maiale che fisserete con dello spago.
Cuocere la beccaccia farcita in un tegame con olio; quando sarà ben rosolata, aggiungere un pò di vino bianco secco e dopo che questo sarà evaporato, qualche cucchiaiata di brodo.Far stufare a fuoco molto moderato.
Prendere il resto di carne di beccaccia passata dalla macchina e cuocerla in un tegamino al burro insieme alle budelline ed ai fegatini; condire con sale e pepe e quando tutto sarà cotto, bagnare con del brodo preparato con le carcasse delle beccacce e odori.
Passate tutto dallo staccio insieme al fondo di cottura della beccaccia farcita per ottenere una purèe finissima. Rimettere al fuoco la purèe, aggiungere del brodo per renderla cremosa e, al momento di servire, un cucchiaio scarso di panna.
Togliere la beccaccia farcita dal suo involucro di rete, tagliarla delicatamente per metà e accomodarla su dei crostoni di pane che avrete preparato in un vassoio piuttosto fondo. Versate sulla beccaccia la salsa ottenuta con la purèe e servire.

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